Naučnici u prehrambenoj industriji rade na razvoju čokolada otpornih na toplotu, odnosno čokolada koje mogu da zadrže svoj oblik na temperaturama od 38 do 45 stepeni, čak i višim u nekim eksperimentalnim formulacijama.
Trenutna istraživanja prate tri povezana pravca istraživanja – proučavanje šećera, masti i same proizvodnje, prenosi naučni časopis Konverzejšn (The Conversation).
Kod šećera, radi se na modifikaciji mikrostrukture šećera, što uključuje ojačavanje unutrašnje strukture čokolade ugradnjom vrlo malih količina vode ili hidrofilnih (koji privlače vodu) spojeva poput glicerola ili sorbitola koji djelimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se međusobno vežu.
Međutim glavni nedostatak je što voda mora da se dodaje s izuzetnom preciznošću jer čak i mala varijacija može da promijeniti viskoznost čokolade ili uzrokuje “cvjetanje šećera”.
Druga metoda je modifikacija sastava masti kako bi se povećala tačka topljenja čokolade a za to postoje dva načina – djelimična zamjena kakao maslaca ili aditivi.
Ali ako se aditivi koriste previše, mogu da stvrdnu čokoladu i ostave neugodan, voštani osjećaj u ustima.
Neka od najnovijih istraživanja bavila su se samim procesom proizvodnje, odnosno načinom na koji se čokolada pravi, a ne na njene sastojke i tu su razne studije pokazale da male varijacije u mikrostrukturi čokolade mogu značajno da poboljšaju njenu otpornost na toplotu.
Optimizacijom procesa rafinisanja i konširanja dobijaju se čvrste čestice vrlo ujednačene veličine, koje se efikasnije oblažu kakao maslacem, što stvara kompaktniju i stabilniju mikrostrukturu koja može da zadrži svoj oblik čak i kada dio masti počne da se topi.
Kako se navodi postoje i metode zasnovane na mehaničkim promjenama strukture čokolade, a kao primjer se navodi Cadbury Flake, čija se unutrašnja struktura sastoji od više tankih slojeva masti i sitnih vazdušnih džepova nastalih savijanjem i rastezanjem čokolade.
Iako je Flake dizajniran da stvori jedinstvenu teksturu, a ne da razvije čokoladu otpornu na toplinu, njegov raspored znači da se čokolada sporije zagrijava i sporije omekšava.
Dodaje se da cilj trenutnih istraživanja nije samo da se spriječi topljenje čokolade tokom skladištenja ili transporta, već i da čokolada sačuva svoj sjaj, teksturu, aromu i, prije svega, sposobnost da se lagano topi u ustima, prenosi Tanjug.
